Summa 13! Leicht Sommerlich – Genuss & Lebensfreude

Montag, 24. Juni 2013

Kleinigkeit des Tages
Seeforelle / grüner Apfel / Sauerrahm / Akazienhonigvinaigrette

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Akazienhonigvinaigrette

  • 60 g Akazienhonig, 30 ml Heller Balsamico, Saft von 1 Limette
  • 30g Chicken Chilisauce, 30 ml Rapsöl, 30 ml Sesamöl
  • Salz Pfeffer Cayenne
  • Ingwer, Chili, frischer Koriander

Aus den Zutaten eine kräftige Marinade erstellen und etwas ziehen lassen.

Sauerrahmcreme

  • 3 El Sauerrahm
  • 1 El Creme Fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitrone

Alles zusammen verrühren und abschmecken

Forelle & Apfel

  • 1 Grüner Apfel  –  in dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl anmachen
  • 4 kleine Stücke Seeforelle  – mit Meersalz & Pfeffer würzen und in Rapsöl braten
  • 8 Dünne Scheiben Seeforelle  – mit Meersalz würzen und mit der Akazienhonigvinaigrette marinieren

 

 

Vorspeise
Alexanders Gazpacho / Tatar vom Saibling / in Ciabatta gebackener Isartaler

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Alexanders Gazpacho

  • 6 reife Tomaten ,½ geschälte, entkernte & blanchierte Gurke
  • 1 rote & gelbe Paprika, 1 geschnittene & blanchierte Zwiebel
  • 400 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitrone, Olivenöl
  • 1 Spritzer weißer Balsamico, Thymian & Basilikum
  • Feine Gurken & Paprikawürfel als Einlage

Die Tomaten blanchieren, Haut abziehen und entkernen. Das Kerngehäuse direkt ansalzen, zuckern und mit Pfeffer, Cayenne, Zitrone und Olivenöl würzen. Schließlich beiseite stellen. Das Fruchtfleisch der Tomaten, Paprika klein schneiden und mit Gurken und Zwiebeln vermengen. Direkt ansalzen, zuckern und würzen. Kerngehäuse durch ein Sieb stoßen und zusammen mit der Geflügelbrühe eine Marinade für das Gemüse erstellen. Diese direkt über das Gemüse geben. Nochmals kräftig abschmecken und etwas Olivenöl zugeben.
Gazpacho abgedeckt 1 -2 Stunden mit den Kräutern ziehen lassen. Schließlich die Suppe mixen und durch ein feines Sieb stoßen. Nochmals abschmecken und etwas Öl zugeben. Vor dem Anrichten noch mal kräftig mixen und die Gemüseeinlage zugeben.

Saiblingstatar

  • 160 – 200 g Saiblingsfilet (entgrätet), fein geschnittener Schnittlauch, Basilikum
  • Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb & Saft, Olivenöl

Das Saiblingsfilet in feine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten ein schmackhaftes Tatar erstellen.

In Ciabatta gebackener Isartaler

  • 4 Stücke (frischer) Isartaler Ziegenkäse, 4 kleine Zweige Rosmarin
  • 4 Scheiben hauchdünn geschnittenes Ciabatta, Meersalz, Pfeffer
  • Öl zum Braten, 1 Flocke Butter zum nachbraten

Den Ziegenkäse leicht salzen und pfeffern. Mit Rosmarin belegen und mit dem Ciabatta umwickeln. In einer heißen Pfanne knusprig braten und mit ein wenig Butter nachbraten.

 

Zwischengericht
Knusperwaller / Erdäpfel-Olivensalat / Ruccola / Olivenölsauce

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Knusperwaller

  • 4 Stücke Waller á 80-100 g, Meersalz, Pfeffer
  • Olivenöl, Zitronenabrieb, Öl zum Ausbacken
  • 1 Ei zum Panieren, Mehl, Pankomehl

Waller zuschneiden und parieren. Direkt salzen, pfeffern und mit Olivenöl und Zitronenabrieb marinieren. Im heißen Fett ausbacken. Den fertigen Fisch auf einem Tuch abtropfen lassen.

Olivenölsauce

  • 2 Schalotten in feine Streifen geschnitten, 0,1 l Weißwein, 4 cl weißer Portwein
  • 1 Spritzer Rotweinessig, Thymian & Pfeffer
  • 1 Eigelb 1 kleiner Spritzer Senf 50-80 ml Olivenöl
  • 20 ml Rapsöl, 50 ml Geflügelfond Salz, Pfeffer, Zitrone

Schalotten, Weißwein, Portwein, Gewürze und Essig reduzieren lassen. Eigelb, Senf zugeben und kräftig durchmixen. Langsam mit dem Olivenöl, Rapsöl emulgieren. Kräftig mixen und mit dem Geflügelfond evtl. verdünnen. Kräftig abschmecken.

Erdäpfel-Olivensalat

  • 400 g kleine Kartoffeln, 1 Schalotte gewürfelt & blanchiert, 80 g Oliven gehackt, 50 g Schmortomaten gehackt
  • Kräuter (Petersilie, Basilikum) Frühlingslauch
  • Salz & Pfeffer Senf, Rotweinessig, Rapsöl, Olivenöl, Geflügelbrühe

Die Kartoffeln in der Schale kochen. Wichtig! Darauf achten, dass genügend Salz im Wasser ist. Erdäpfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten und Oliven zugeben. Mit den restlichen Zutaten einen kräftigen Salat abschmecken. Zum Schluss die Kräuter, Frühlingslauch und Tomaten unterrühren. Alle Komponenten zusammen Anrichten. Mit etwas Rucola dekorieren.

 

 

Hauptgericht
Kalbsrücken / Auberginensauce / Tomaten Bohnengemüse / Ofenschalotten

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Kalbsrücken

  • 2–4 Kalbsrückensteaks a 120g, Meersalz & Pfeffer
  • Öl zum Braten, Butter, Rosmarin

Kalbskotelett mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten. Butter und Rosmarin zugeben und im Ofen bei 120° langsam garen und rosa ziehen lassen

Tomaten – Bohnengemüse

  • 60 g Keniabohnen blanchiert, 60–80 g breite Bohnen blanchiert
  • 60 g dicke Bohnenkerne blanchiert, 1 Zwiebel gewürfelt, geröstetes Pankomehl
  • 12 Kirschtomaten geviertelt, Salz & Pfeffer, Zucker
  • Zitronenabrieb, Butter, Olivenöl
  • gehackte Petersilie

Die Zwiebelwürfel in geschäumter Butter anschwitzen. Bohnen und Tomaten zugeben und mitbraten. Pankomehl mitbraten. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Kräutern und Olivenöl abschmecken. Evtl. etwas zuckern.

Auberginensauce

  • 8 El Ketchup 1 El guter Balsamico 1 Essiggurke gehackt
  • 2 EL Akazienhonig 2 El Essiggurkensud 100 g Olivenöl
  • Petersilie Pfeffer 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zucchini und 1 Aubergine in kleine Würfel geschnitten,
  • 500 ml Öl zum frittieren (Öl kann nochmal zum Braten verwendet werden)

Die Auberginen und Zucchiniwürfel ansalzen und 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend in ein Geschirrtuch geben und das Wasser ausdrücken. Die Würfel müssen fast trocken sein. Dann die Würfel unter ständigem Rühren kross frittieren. Während des Frittierens die Kräuter hacken und die Sauce erstellen. Einfach alle Zutaten bis auf die frittierten Auberginenwürfel zusammenrühren und kaltstellen. Zum Schluss die erkalteten Würfel unterheben.

Ofenschalotten

  • 8 Schalloten, Meersalz, Pfeffer, Zucker, Rosmarin, 50 ml Olivenöl
  • Rosmarin
  • Serranoschinken

Im Backofen garen.

 

 

Dessert
Crema Catalana „leger“ / Rosmarin – Mandeleis / Mediterraner Fruchtsalat

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Crema Catalana „leger”

  • 550 g Milch, 250 g Sahne, 1 Vanilleschote
  • 1 Zimtstange, 50 g Zucker, 3 Blatt Gelatine eingeweicht
  • 25 g Speisestärke, 6 Eigelb, 50 ml Orangenlikör
  • 1 Isi Spender, 2 Patronen

500 g Milch, Sahne, Vanille und Zimt zum kochen bringen. Währendessen Eigelb mit Stärkemehl und 50 g Milch verrühren. Das Eigelbgemisch mit etwas heißer Milch angleichen. Anschließend alles zusammen unterrühren einmal aufkochen, direkt passieren. Mit dem Stabmixer Gelatine und Orangenlikör untermengen. Für ca. 3-4 Stunden kalt stellen. Nach der Kühlzeit die Masse nochmals kräftig mit dem Pürierstab durchmixen.
In einer Isi-Flasche aufziehen und kräftig schütteln. Bis zum Gebrauch kalt stellen. In Tumbler sprühen, mit braunem Zucker und mit dem Bunsenbrenner abbrennen.

Rosmarin – Mandeleis

  • 250 ml Sahne, 250 ml Milch, 100 g Zucker
  • 100 g Eigelb, Nadeln von 3–4 Rosmarinzweige gehackt
  • 50–60 gehackt geröstete Mandelblätter, Orangen & Zitronenabrieb, 4 cl Amaretto

Milch und Sahne mit Mandel und Rosmarin zum kochen bringen. Zucker und Eigelb verrühren. Die Masse zusammen angleichen und anschließend alles auf dem Herd zur Rose abziehen (auf 85° rühren). Orangen & Zitronenabrieb zugeben und mit dem Amaretto abschmecken. Die Eismasse passieren und kalt schlagen. In der Eismaschine ausfrieren.

Mediterraner Fruchtsalat

  • Orangenfilets, Himbeeren, Mangostückerl,Erdbeeren, Blaubeeren

Marinade

  • Alter Rum, Zuckersirup, brauner Zucker, Limettensaft und Abrieb, fein geschnittener Basilikum